Verrine framboise

Ingrédients pour préparer 15 verrines framboises:

Sauce framboise
- 70 g de sirop de glucose
- 140 g de sucre semoule
- 600 g de framboise
Mousse framboise
- 255 g de purée de framboise
- 75 g de sucre
- 20 g de préparation pour crème pâtissière
- 20 g de jaunes d'oeufs
- 45 g de beurre de cacao
- 15 g alcool de framboise
- 190 g de crème fleurette montée.

Préparation

Pour préparer les verrines framboise
Sauce framboise
Caraméliser le glucose et le sucre semoule.
Décuire avec les framboises.
Mousse framboise
Faire un crème pâtissière avec la pulpe de framboise, le sucre, la poudre à crème, les jaunes d'oeufs.
Après ébullition, incorporer le beurre de cacao et l'alcool de framboise.
Laisser refroidir à 25 °C utiliser un thermomètre confiseur c' est celui qui monte le plus haut en température. Avec le batteur mélangeur Kitchenaid, monter le crème fleurette et mélanger délicatement à la préparation.
Dans chaque verrine, incorporer délicatement la mousse framboise avec une poche munie d' une douille, puis avec le mini -entonnoir à piston, couvir le dessus de la mousse avec la sauce framboise.
Terminer par un zeste de citron confit.
Conserver au frais, sortir au dernier moment.

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