Magret de canard aux épices,
purée de navets glacés

Ingrédients pour le magret de canard aux épices, purée de navets glacés:

Pour 4 personnes

- 2 magrets de canard
- 2 g de coriandre
- 2 oranges
- 10 grains de poivre vert
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 2 g de cardamome en poudre
- 3 grains de baies de genièvre
- 8 gros navets
- 90 g de beurre
- 3 cuillières à soupe de vinaigre Balsamique
- Sel - poivre
- 40 g de beurre

Préparation

Pour préparer le magret de canard aux épices, pelez et lavez les navets.
Les plonger 4 à 5 minutes dans une eau bouillante.
Les égoutter.
Les tailler en morceaux avec la mandoline de cuisine.

Prélevez un zeste de l'orange et récupérer son jus.

Dans une sauteuse, déposer le sucre, le beurre et le zeste d'orange.
Portez à ébullition jusqu'à l'apparition d'une couleur caramel.
Retirer le zeste, ajouter les navets, les enrober de caramel.
Verser le jus d'orange, les 20 cl de fond blanc de volaille et le vinaigre.

Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu'à complète évaporation du liquide.
Réduire en purée.

Avec le couteau, inciser la peau des magrets en croisillons.

Torréfier et mixer avec le blender les épices et en assaisonner les magrets.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive, y déposer les magrets.
Une fois cuits les retirer, maintenir au chaud.

Déglacer la poêle au vinaigre Balsamique, incorporer le beurre, laisser réduire.
Dresser une quenelle de purée de navets dans chaque assiette, déposer le magret coupé en tranches et napper de sauce.

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