Colombo de poisson

Ingrédients pour préparer le colombo de poisson:

Pour 4 personnes
- 2 oranges
- 4 cuillères à café d'huile de sésame
- 600 g de cabillaud
- 1 carotte
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 cuillère à café de colombo
- 1/2 céleri-rave
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- 1 courgette petite
- 1/2 citron
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de menthe
- 1/2 botte de coriandre
- 1/2 botte d'estragon
- fleur de sel
- 105 g de beurre demi-sel

Préparation

Pour préparer le colombo de poisson, taillez la chair du cabillaud en gros cubes, réservez au réfrigérateur.

Pelez et lavez le céleri boule et la carotte.
Lavez le reste des légumes.

Taillez en deux et égrainez les poivrons.
A la mandoline, taillez l'ensemble des légumes en brunoise, les faire suer dans 25 g de beurre. Versez le fumet de poisson.
Ajoutez le colombo et les cubes de cabillaud.
Cuire le poisson 5 à 8 minutes dans ce bouillon.
Retirez le poisson.
Filtrez la sauce au travers d'un chinois, réservez les légumes et versez la sauce dans une casserole.

Portez à ébullition jusqu'à épaississement et ajoutez petit à petit le beurre restant bien froid en morceaux.
Maintenir le tout au chaud.

Pour la vinaigrette à l'orange et herbes :
Pressez les oranges et le demi citron, récuperez le jus, le versez dans un bol.
Assaisonnez de fleur de sel, de poivre et versez l'huile de sésame progressivement en émulsionnant avec un fouet.
Lavez et effeuillez les herbes, les hacher grossièrement et les ajouter à la vinaigrette.
Bien mélanger.

Sur assiettes chaudes, dressez harmonieusement les cubes de poisson, arrosez de sauce et parsemez de petits légumes.
Accompagnez avec la vinaigrette d'orange et d'herbe.

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