Pavé de saumon sur lit de fenouil

Ingrédients pour préparer le pavé de saumon sur lit de fenouil:

Pour 4 personnes
- 1 fenouil ~300 g
- 500 ml d'eau
- sel
- Quelques graines de fenouil ou des germes de fenouil
- 80 ml de lait entier ou de crème fraîche
- 2 g d' Agar-Agar
- 1 pot d'oeuf de saumon
- herbes fraîches ( coriandre, basilic, aneth...).

Préparation

Pour le gel de fenouil
Coupez le fenouil en julienne, ajoutez l'eau et du sel et portez à ébullition.
Laissez cuire à feux doux pendant 20 minutes au moins. Mixez jusqu'à obtention d' un liquide épais ~ 600 ml, puis ajouter le lait et l'agar-agar. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre l'agar-agar.
Ecumez de façon à éliminer la mousse en surface.
Versez dans un récipient rectangulaire sur une hauteur de 4 à 6 millimètres. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure. Découpez des rectangles de 4 x 10 cm et prélevez les avec une spatule.
Placez sur des plats de service avec délicatesse puis disposez soigneusement les oeufs de saumon sur les gels de fenouil. Décorez avec des herbes fraiches puis terminez l' assaisonnement avec les graines ou les germes de fenouil sur les oeufs de saumon.
( Vous pouvez remplacer les oeufs de saumon par un tatare de thon et le fenouil par du concombre).

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