Bonbon de saumon coco

Ingrédients pour préparer le bonbon de saumon:

- 300 ml de lait de coco
- 100 ml d'eau
- 4 g de carraghenane
- 400 g de coeur de saumon bien épais

Préparation

Pour préparer le bonbon de saumon, couper le coeur de saumon en dés de 3 à 4 cm et réserver au réfrigérateur.
Dissoudre la carraghénane dans le mélange lait de coco et eau.

Portez à ébullition en agitant afin de bien dissoudre la carraghénane.
Laisser refroidir la préparation jusqu'à ~80 °C en mélangeant régulièrement et en plaçant au bain marie.

A l' aide d'une fourchettee à tremper, piquer les morceaux de saumon pour les plonger dans la préparation à base de lait de coco.

Au contact du saumon froid, la carraghénane se gélifie pour former un enrobage blanc.
Il faut obtenir un enrobage régulier.
Plonger les morceaux 2 à 3 fois successivement dans la préparation de coco si nécessaire.

Placer les morceaux de saumon enrobés dans un plat à bords hauts et recouvrir le tout d'un film fraicheur.

Piquer une sonde de température au coeur de l'un des morceaux au travers du film et enfourner dans le four, préalablement thermostatisé à 55 °C 60°C.
Lorsque la température à coeur atteint 43°C retirer les bonbons du four.

Il est impossible de réaliser cette préparation dans un four à gaz.
Vous devez être équipé d'un four à air pulsé.

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