Mallette apprenti cuisinier : class 4
Mallette à couteaux
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- mallette apprenti cuisinier
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- Pavé de saumon sur lit de fenouil
- Pour le gel de fenouil
Coupez le fenouil en julienne, ajoutez l'eau et du sel et portez à ébullition.
Laissez cuire à feux doux pendant 20 minutes au moins. Mixez jusqu'à obtention d' un liquide épais ~ 600 ml, puis ajouter le lait et l'agar-agar. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre l'agar-agar.
Ecumez de façon à éliminer la mousse en surface.
Versez dans un récipient rectangulaire sur une hauteur de 4 à 6 millimètres. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure. Découpez des rectangles de 4 x 10 cm et prélevez les avec une spatule.
Placez sur des plats de service avec délicatesse puis disposez soigneusement les oeufs de saumon sur les gels de fenouil. Décorez avec des herbes fraiches puis terminez l' assaisonnement avec les graines ou les germes de fenouil sur les oeufs de saumon.
( Vous pouvez remplacer les oeufs de saumon par un tatare de thon et le fenouil par du concombre).
- Pour le gel de fenouil
- Ballotine de veau aux pistaches
- Pour préparer la ballotine de veau aux pistaches, faites désosser la poitrine de veau par votre boucher et hachez la au hachoir.
Préparez la farce : épluchez et émincez les échalotes, faites les revenir dans le beurre.
Ajoutez le veau haché et la chair à saucisse, laissez refroidir.
Ajoutez à ce mélange, les oeufs, la mie de pain trempée dans le lait puis essorée, les pistaches et le persil finement ciselé.
Salez et poivrez.
Etalez cette farce sur la poitrine de veau.
Roulez la et cousez la avec du fil de cuisine.
Enveloppez de gaze et ficelez la en serrant bien.
Portez à ébullition le bouillon préparé avec l'eau et le fonds de volaille.
A ce moment, ajoutez y les carottes épluchées et fendues ainsi que le bouquet garni.
Plongez la ballotine dans le bouillon : elle doit être complètement immergée, au besoin rajoutez de l'eau.
Laissez cuire à petit feu pendant 2 h 30.
Retirez la ballotine et laissez refroidir.
Débarrassez la de la gaze et mettez la au frais pendant une nuit entière.
Retirez la ficèle simplement au moment de servir et présentez alors la ballottine après l'avoir coupée en tranches.
Vous pouvez servir vos ballotines enroulées dans du feuilletage doré et cuit au four 10 minutes pour faire des ballottines bien dorées.
- Pour préparer la ballotine de veau aux pistaches, faites désosser la poitrine de veau par votre boucher et hachez la au hachoir.
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