Pâte de cacao Grand Caraque 2.5 Kg
Pâte de cacao
La pâte de cacao est le produit idéal pour intensifier et aromatiser les fourrages, crèmes, mousses, ganaches, crèmes glacées et colorer les fondants.
Incorporée dans des fondants, la pâte de cacao donne une couleur profonde de chocolat tout en réduisant légèrement le goût sucré.
La
pâte de cacao s'incorpore dans les préparations au chocolat.
100 % cacao
Pâte de cacao en pain de 2.5 Kg.
Choisissez votre conditionnement :
- Pâte de cacao Grand Caraque 2.5 Kg
- 001014
- 26,44
- € TTC
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en stock
- Praliné aux pignons
- Le moulage
Faire fondre le chocolat au cuiseur bain marie à 50 °C.
Remplir les moules à chocolat les incliner et les gratter avec une palette pour bien définir le format des pralines.
Agiter fortement le moule pour bien remplir les petits interstices et faire partir les bulles d'air.
Retourner le moule sur du papier sulfurisé 5 minutes.
Gratter le reste de chocolat.
Laisser refroidir au frigo.
Le fourrage
Verser l'eau dans une petite poêle. Verser le sucre cristallisé. Laisser bouillir quelques instants.
Verser les pignons, mélanger délicatement et laisser prendre quelques instants.
Quand le mélange est consolidé mixer au blender. Le fourrage est prêt.
Laisser refroidir au frigo 1 heure.
Retourner le moule et racler sur le plan de travail pour que les pralines se détachent.
Le visuel de la recette praliné aux pignons provient de " Charles Chocolatier " maître chocolatier à Paris.
- Le moulage
- Oeuf de pâques en chocolat
- Pour préparer l'oeuf de pâques au chocolat, laissez fondre les pistoles de chocolat au cuiseur bain marie ~ 80 °C.
Remuez avec une spatule Maryse.
A l'aide d'un thermomètre, vérifiez la température du chocolat.
Elle doit être à 55 °C pour le chocolat noir, 50 °C pour le chocolat au lait, 45 °C pour le chocolat blanc.
Incorporez 10 gr de beurre de cacao, remuez.(le beurre de cacao vous permettra d'obtenir un chocolat fluide, lisse et brillant).
Tempérez le chocolat fondu en versant les 3/4 sur un marbre ou sur une surface froide et sèche.
Travaillez le à la spatule jusqu'à ce qu'il revienne à 29 °C.
Remettez le dans le reste de chocolat chaud et mélangez les deux masses en laissant la spatule collée sur le fond pour éviter la formation de bulles d'air.
La température doit être de 30/33°C pour le chocolat noir et 30/31°C pour le chocolat au lait et blanc.
Maintenez ces températures grâce au thermomètre ou bien dans votre Caloribac.
Versez une bonne quantité de chocolat dans les demi-moules.
Inclinez les en tous sens pour les recouvrir d'une couche régulière.
Retournez les moules pour faire couler l'excédent de chocolat, puis nettoyez les bords avec un couteau et posez les sur une grille toujours retournés.
Quand le chocolat est sec, mettez les moules au frais pendant 15 minutes. Coulez ensuite une deuxième couche, voir une troisième de chocolat pour que l'épaisseur de la paroi soit de 3 à 4 mm. Remettez au frais entre chaque couche et placez le tout 1 heure au frais. Au bout d'1 heure, faire à peine tiédir une plaque de pâtisserie plane dans le four préchauffé à 100 °C.
Démoulez les moitiées d'oeufs, posez les à plat sur la plaque à peine tiède de façon à ramollir les bords.
Il ne vous reste plus qu'à assembler les demi-coques en les ajustant.
Appuyez légèrement pour qu'elles soient soudées.
Lissez la soudure avec un couteau.
Décorer avec un ruban de couleur. Emballez l'oeuf dans une grande feuille de papier aluminium froissée puis conservez-le jusqu'au matin de pâques dans un endroit frais sombre et bien sec.
- Pour préparer l'oeuf de pâques au chocolat, laissez fondre les pistoles de chocolat au cuiseur bain marie ~ 80 °C.
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