Forêt noire en verrine

Ingrédients pour 12 verrines

Biscuit chocolat
- 30 gr d' oeufs entiers
- 20 gr de sucre semoule
- 10 g de farine
- 10 g de poudre à crème
- 10 g de poudre d’amandes
- 2.5 g de beurre fondu
- 10 g de chocolat de couverture chocolat à 64%

Gelée griotte
- 175 g de purée de griotte
- 140 g de sirop léger
(75g d’eau, 50g de sucre, 15g de glucose) - 6 g de gélatine poudre
- 24 g de griottes

Crème douce Mascarpone
- 100 g de crème à 35% MG
- 30 g de Mascarpone
- 15 g de sucre glace

Mousse chocolat griotte
- 50 g de crème à 35% MG
- 25 g Purée griotte
- 40 g de couverture noire à 64%
- 20 g de couverture lactée
- 100 g de crème montée à 35% MG

Préparation du biscuit chocolat

Mélanger les oeufs et le sucre, chauffer à 50°C environ, refroidir au batteur.
Tamiser ensemble la farine, la poudre à crème et la poudre d’amandes ; verser dans le mélange oeufs-sucre tout en mélangeant délicatement.
Ajouter le beurre fondu puis la couverture fondue.
Étaler sur 1 plaque 30x40 cm et cuire à 180°C pendant 10 mn environ et détailler 24 cercles de 3 cm de diamètre.

Crème douce mascarpone

Monter les 3 ingrédients ensemble (assez souple).

Mousse chocolat griotte

Chauffer la crème et la purée de griotte et verser sur les 2 chocolats hachés finement afin de réaliser une émulsion.
Refroidir à 30°C environ et mélanger avec la crème montée souple.
Garnir rapidement.

Préparation de la gelée griotte

Chauffer le sirop léger à 50°C environ, ajouter les feuilles de gélatine ramollies pour les faire fondre et verser le tout sur la purée de griotte fondue entre 5 et 10°C.

Montage verrine

Déposer 1 griotte au fond.
Verser la gelée de griotte et laisser durcir au surgélateur.
Ajouter le disque de biscuit chocolat.
Garnir avec la crème mascarpone et finir avec la mousse chocolat griotte. Décorer avec une griotte passée dans un nappage neutre et du sucre en filet.

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