Tropézienne

Ingrédients pour la Tropézienne:

Pâte à brioche
- 250 g de farine
- 35 g de sucre
- 6 g de sel
- 1 cuillère à café de levure sèche Lesaffre
- 3 oeufs moyens
- 125 g de beurre tempéré

Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de lait
- Sucre grains moyens

Crème à la vanille
- 20 cl de lait
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
- 20 g de poudre à crème
- 10 g de beurre mou
- 40 cl de crème liquide bien froide
- 25 g de beurre pommade

Préparation de la Tropézienne

Pour préparer la Tropézienne commencer par préparer la brioche.
Dans le bol du robot, mélanger la farine tamisée avec le sel et le sucre.
Ajouter la levure.
Creuser un puits, y mettre les œufs battus et mélanger.
Pétrir en incorporant les dés de beurre au fur et à mesure.
La pâte doit être lisse et satinée.

Couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. Dégazer, filmer et réfrigérer 12 à 14h.

Préchauffer le four à 180°c.

Sortir la pâte 15 min à température ambiante puis l'aplatir en un disque de 24cm environ.
Laisser lever 2h environ.

Mélanger le jaune d'œuf avec le lait et dorer la brioche.
Parsemer de sucre grains et enfourner 30 min environ.
Laisser complètement refroidir.

Préparer la crème en chauffant le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse puis ajouter la poudre à crème.
Verser le lait chaud dessus à travers un tamis tout en remuant.
Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux en mélangeant constamment.

Hors du feu, ajouter les 10 g de beurre mou.

Transvaser dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir puis réfrigérer.
Une fois la brioche refroidie, la diviser en deux de façon à obtenir deux disques.
Fouetter la crème pâtissière afin de l'assouplir.
Mettre les 25g de beurre pommade dans la cuve du robot et le fouetter.
Ajouter la crème liquide froide et monter en chantilly légère puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Poser la moitié de la brioche sur le plat de présentation et garnir de crème, recouvrir de l'autre moitié recouverte de sucre grain moyen et réserver au frigo jusqu'au service.

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